Spis treści:
Wideo medyczne: VEGAN 2017 - The Film
Zastąpienie jaj w składnikach do gotowania, w szczególności jaja kurzego, nie jest tak łatwe, jak obrócenie dłoni. Jajka to naturalny cud z unikalną kombinacją wody i białka. To sprawia, że jajo jest prawie niemożliwe do naśladowania bez zmiany go za pomocą przemysłowej interferencji chemicznej. Z drugiej strony żadna z substytutów jajecznych nie może funkcjonować jak jaja do zagęszczania żywności, np. Przy wytwarzaniu bezy lub majonezu.
Zmieniło się to jednak w marcu 2015 r., Kiedy inżynier oprogramowania ze Stanów Zjednoczonych Goose Wohlt odkrył, że sok z ciecierzycy po wstrząśnięciu zawierał te same właściwości, co białka jaj. Sari arabskiej fasoli są teraz opatentowane i spopularyzowane pod nazwą Aquafaba, która pochodzi z łacińskiego "Aqua" dla wody i "Faba" dla fasoli.
Co to jest Aquafaba?
Aquafaba to woda, którą można uzyskać od reszty wrzącej fasoli (soczewicy, grochu lub ciecierzycy), lub płyn zawarty w puszkach wersji gotowej. Możesz osiągnąć optymalne wyniki z Aquafaba, gdy są przetwarzane z fasoli lub ciecierzycy.
Po potrząsaniu nim mikser lub ręczne naganiacze jaj) Ekstrakt z fasoli arabskiej będzie wytwarzał gładką i błyszczącą teksturę przypominającą zwykłe białka jaj, bita śmietana lub piankę mleczną, którą zwykle można znaleźć w ulubionym capuccino.
Ta wegańska pianka kremowa zachowa pikantny zapach fasoli, gdy jest jeszcze świeża, ale zniknie, gdy przejdzie proces gotowania. Na języku nie ma również resztkowego smaku (po smaku).
Sari arabskiej fasoli aquafaba rośnie wśród wegan i ludzi, którzy mają pewne alergie pokarmowe, takie jak jaja, jako alternatywa dla mleka i składników jaj dla różnych potraw.
Jak arabski ekstrakt z fasoli może zastąpić białko jaja dla wegan
Aby móc zrozumieć Aquafaba, musisz najpierw zrozumieć jajko. Żółtka zawierają białko, tłuszcz i cholesterol, które sprawiają, że jajka zagęszczają się, wzbogacając smak.
Dziewięćdziesiąt procent zawartości białka jaja to woda, a reszta to białko. Po wstrząśnięciu wszystkie te białka rozpadają się i wiążą ze sobą, w ten sposób zatrzymując pęcherzyki powietrza powstające w procesie wymierania. Ten proces pozwala piance z kremem jajecznym trwać przez długi czas, co może być wykorzystane do różnych potraw, na przykład suflet, macaron lub ciasto Anioła.
Jak właściwie działa Aquafaba, wciąż pozostaje tajemnicą. Uważa się jednak, że gęsta mieszanina białka i rozpuszczonej skrobi jest kluczem do sukcesu Aquafaba. Zawartość białka i skrobi jest łatwo rozpuszczalna w ciecierzycy, która po wytrząśnięciu spowolni proces uszkadzania pianki, a także jej oddziaływanie ze związkami chemicznymi zwanymi saponiny.
Saponiny od dawna są znane ze swojej zdolności do stabilizowania pęcherzyków powietrza, takich jak funkcje emulgujące - gromadzenia się na granicy pęcherzyków wody i powietrza i trzymania ich razem.
Mimo to, analiza saponin została przeprowadzona przez BioProfile Testing Laboratories, cytowane ze strony internetowej Aquafaba, w celu przetestowania mechanizmu procesu tworzenia piany w Aquafaba. Wyniki analizy pokazują, że w 180 gramach pianki z soku z ciecierzycy sok zawiera tylko mniej niż trzy procent saponin. To wskazuje, że saponiny tylko nieznacznie wpływają na tworzenie się piany z aquafaba.
Jakie składniki odżywcze zawarte są w soku arabskim?
Ponieważ Aquafaba jest bardzo nowym trendem w żywności, szczegóły jego analizy żywieniowej nie są jeszcze dostępne. Jednak ta sama analiza wykazała, że ekstrakt z fasoli arabskiej jest bezglutenowym produktem spożywczym, niskokalorycznym, pozbawionym cukru (zastąpionym galaktozą), wolnym od cholesterolu i tłuszczów nasyconych.
Ponadto uważa się, że Aquafaba ma dość wysoką zawartość wapnia, żelaza, przeciwutleniaczy, kompleksu witamin z grupy B, w tym naturalnych produktów bezglutenowych, ale nie jest głównym źródłem błonnika, strawnych węglowodanów, białek, lipidów i minerałów - chociaż nadal potrzebuje dalsze badania.
Cała arabska nuta jest jednym z najtańszych źródeł białka i ma imponujące witaminy i minerały, a także walczy z rakiem.
Aquafaba zawiera kilka kalorii, czyli około 3-5 kalorii na łyżkę stołową.
